Ki nem állhatja a brokkolit és a karfiolt? Részben a mikrobiomja a felelős érte

A közelmúltban a Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban nemrég megjelent tanulmány azonban űj aspektusát tárja fel ennek az ellenszenvnek. A publikáció szerzői arról számolnak be, hogy a szájnyálkahártya mikrobiomja is fontos tényező lehet keresztesvirágú zöldségekkel kapcsolatos ellenérzésünk kialakulásában.


Ennek felismerésnek az alapjai régre nyúlnak vissza. 1931-ben Arthur L. Fox kémikus véletlenül a feniltiokarbamid (PTC) porított formáját engedte ki a laboratóriumában. Míg ő nem vett észre semmi szokatlant, addig a munkatársa keserű ízt kezdett érezni. Későbbi kísérletek igazolták, hogy ez a különbség a szélesebb populációban is megfigyelhető, és hogy a keserű íz érzékelése egyedi változatosságot mutat, és recesszíven öröklődő genetikai tulajdonság. Ma már tudjuk, hogy a lakosság körülbelül 25 százaléka nem képes éreztni a propiltiuracilt (PROP), egy olyan vegyi anyagot, amely hasonló a káposztában, a nyers brokkoliban, a kávéban, a tonikban és a barna sörben található keserű vegyületekhez. A népesség egy része a keserű íz vonatkozásában lényegében "ízvak".

Eddig 25 ilyen "keserűség" gént ismertünk meg. A különböző keserű ételeket különböző receptorokon keresztül érzékeljük, így az emberek egyéntől függően a különböző ételeket kisebb vagy nagyobb mértékben érzik keserűnek. Sok tudós úgy gondolja, hogy azok, akik képesek érezni a keserű ízt, valószínűleg a glükozinolát nevű vegyületeket képesek érzékelni, amelyek a legtöbb keresztesvirágú zöldségben, például a brokkoliban, a kelbimbóban és a karfiolban is jelen vannak. Ezek a glükozinolátok felelősek egyrészről ezen zöldségek jótékony élettani hatásainak nagy részéért, ugyanakkor olyan vegyületekké is lebomlanak, amelyek sok ember keserű íz receptorát ingerelhetik


A fentiek ellenére ma már tudjuk, hogy egyetlen gén önmagában nem lehet felelős azért, hogy szeretünk vagy elutasítunk egyes ételeket. Nagyon sok különböző vegyület áll ízek és illatok hátterében, és ezek mindegyike hozzájárulhat ahhoz, hogy mennyire ízlik vagy mennyire nem kedveljük az adott ételt. Mindezeken túl, ma már tudjuk, hogy a szájüregi mikrobiom is hozzájárul az ízlési preferenciák kialakulásához. Mikrobiomunk egyedi és életünk során folyamatosan változik, melynek hátterében elsősorban életmódbeli és diétás szokások állnak.

A most publikált kutatás egy 2018-ban megjelent tanulmány eredményeire épül, ahol nyers káposztával végzett vizsgálatok eredményeit mutatták be. Ez a korábbi vizsgálat jelentős egyedi eltéréseket írt le kénes illékony vegyületek nyálban történő termelődése tekintetében a vizsgált egyének között. A nyál nedvesen tartja a szánkat, véd a patogén baktériumok megtelepedése és a rossz lehelet kialakulása ellen, és segíti az ételek lenyelését. Emellett korábbi tanulmányok bizonyítékot szolgáltattak rá, hogy a nyál fontos szerepet játszik az ételek ízének felszabadításában, és ezáltal az élvezeti értékében. 

A brokkoli és keresztesvirágú rokonai a növényi szövetek sérülésekor egy S-metil-cisztein-szulfoxid (SMCSO) nevű vegyületet képesek termelni - ez egyfajta védekező mechanizmus. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy egyes emberek száj nyálkahártyáján nagy mennyiségben található egy olyan baktérium, amely képes ilyen kénes vegyületek bontását katalizáló enzimeket termelni, ami befolyásolhatja, hogy az emberek hogyan érzékelik például a keresztesvirágú zöldségek ízét. 

A most megjelent publikációban a kutatók összesen 35 szülő-gyermek páros nyálmintáját vizsgálták meg. Ezeket a mintákat nyers karfiolpornak kitéve proton-transzfer reakció tömegspektrometriával elemezték, hogy mérjék az egyéni különbségeket a kén illékony vegyületeinek termelődésében. A tudósok gázkromatográfiát is alkalmaztak a nyers és párolt brokkoliban és karfiolban jelen lévő elsődleges illékony anyagok azonosítására, hogy megnézzék, a főzési folyamat megváltoztatja-e ezeket a profilokat. A dimetil-triszulfid (DMTS) volt a legerőteljesebb illékony anyag mind a nyers, mind a párolt zöldségekben, amely “kénes és rothadó" szagokat eredményezett. Más illékony anyagok mustáros vagy fás jegyeket, retket és csípős földet, zöld, füves jegyeket, gombás, valamint virágos vagy ibolyás jegyeket adtak hozzá, a zöldségtől függően. Általánosságban elmondható, hogy a párolás mindkét zöldség esetében az általános szagintenzitás csökkenésével járt. Ugyanakkor a vizsgálat során nem találtak bizonyítékot arra, hogy a karfiolban vagy a brokkoliban bármilyen egyedi, hő hatására keletkező illékony vegyület kimutatható lenne. 

A 2018-as tanulmányhoz hasonlóan a résztvevők között jelen vizsgálat során is nagy egyéni különbségek voltak a kénes illóanyag-termelés mértékében. Azok a gyerekek, akiknek a nyálában különösen magas volt a kénes illékony vegyületek szintje, ők utasították el leginkább a nyers brokkolit és karfiolt. A vizsgálatban résztvevő felnőttek esetén azonban ugyanezt az összefüggést nem mutatták ki, ami a szerzők szerint magyarázatot adhat arra, hogy felnőttkorra miért szűnik meg ez az ellenérzés.

A vizsgálat eredményei alapján a gyerekek és a szülők között szignifikáns összefüggés volt a termelt kénes tartalmú vegyületek mennyiségében, ami a kutatók feltételezése szerint az eltérő orális mikrobiomnak köszönhető. Korábbi kutatási eredmények már igazolták, hogy milyen jelentős eltérések vannak felnőttek és gyerekek, különösen az anyák és a gyermekek száj mikrobiomja között. 

A jelen eredmények egészen új aspektusba helyezik a szervezetünk és a mikrobiom kapcsolatát: ezek szerint nem csak a szervezetünk egészséges működésében játszik szerepet a bennünk élő baktérium közösség, hanem abban is, hogy mit szeretünk, vagy éppen utasítunk el.

Forrás: DOI: 10.1021/acs.jafc.1c0388
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021.